Tutti i mieli appena raccolti sono liquidi.
La cristallizzazione è un processo naturale che coinvolge la maggior parte dei mieli in
relazione al contenuto di glucosio e di acqua ed è indice
di PUREZZA, QUALITA’ e GENUINITA’ del prodotto.
Il miele contiene circa il 70% di monosaccaridi (zuccheri semplici):
fruttosio e glucosio, generalmente con prevalenza del primo.
I mieli ricchi di fruttosio
(acacia, castagno, melata) tendono a rimanere fluidi
mentre i mieli con contenuto di glucosio relativamente elevato
(tiglio, reynoutria japonica, millefiori, rododendro, girasole, tarassaco)
tendono a cristallizzare.
Il miele cristallizzato può essere convertito nella forma liquida ponendo il vasetto a
bagnomaria in acqua a temperatura non superiore a 40°C per non pregiudicare il
contenuto di enzimi, vitamine e altri componenti termolabili.
Il leggero strato bianco che a volte si osserva sulla superficie dei barattoli non è un difetto qualitativo,
ma è dovuto a particelle di ossigeno che si formano durante la smielatura per centrifugazione,
non si tratta quindi di fermentazione.
